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如皋麪食經典盤水面

麪條是我國最常見的傳統麪食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的麪條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有“立秋勿食煮餅及水溲餅”之語,據考證,“水溲餅”、“煮餅”是中國麪條的先河。《素食説略》中有“麪條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。”做法:用手將麪糰搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麪條;或稱“餺飥”,《齊民要術》中有記載,做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟。

中國人吃麪的習慣由來已久,古人甚至將麪條叫“飯”,而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區別。吃麪不僅用於果腹,也有民俗禮儀的意義,例如:常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃麪條,因此麪條又稱長壽麪。因為麪條又長又薄(薄的意思是瘦,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽麪成為習俗,而長壽麪就是我們俗稱的麪條或壽麪。

悠久的吃麪歷史,當然也吃出了各種各樣的製作方法,發展出擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等製法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等調製法,從而演變成各地的風味麪條。如“炸醬麪”、“熱乾麪”、“擔擔麪”、“刀削麪”等耳熟能詳的各地傳統麪食,而我市本地居民的最愛,還是如皋獨有的盤水面,都親切地叫它長壽盤水面。

盤水面味道細膩,吃時在麪條上鋪些青椒絲或者雪菜,攪拌一下,那味道是絕對到位。我市的盤水面品種有很多種,加的菜不一樣,口感味道就不一樣,有大排盤水面、青椒肉絲盤水面、雪菜肉絲盤水面、韭菜盤水面等等。在製作工藝上,“盤水面”講究“多、少、快”,即:麪條湯水要多,調料要少,撈麪條的速度要快。看煮“盤水面”是否正宗,最重要看灶台邊是不是有“過橋”用的涼水大沙缽,麪條經“過橋”後會變得筋道爽滑。(過橋是指熱面從冷水中迅速經過並撈起。)配料時加入香菇、青椒炒的蓋澆,放少許熟豬油、鹽;再配上獨家祕製的湯料,吃時攪拌一下,可謂味道細膩、鮮香入胃。“頭伏餃子二伏面,好吃不過如皋盤水面。”一碗如皋人幾乎家家會做、人人愛吃的盤水面,成為許多人腦海中無法淡忘的味道。

□記者李瀏 通訊員蔣琪宇

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關鍵詞: 麪條 水面 長壽麪
責任編輯:戴暢
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